英単語を覚えながら、フィリピンで自家製納豆を作る

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フィリピンに限らず、海外に在住されている方は、日本食が時々懐かしくなると思います。

とりわけ、納豆好きの人には、その調達がなかなか苦労するのではないでしょうか?
フィリピンでは日本食材店に納豆はありますが、近くに日本食材店がない場合には入手が大変です。また、4パック入りで約100ペソ(約233円)と日本で買うよりもかなり割高となります。

ウェブサイトを見ていると、自家製納豆が比較的簡単に作れることを知りました。最初は、保温のためのヨーグルトメーカー、温度計、湯たんぽなどがないため諦めていましたが、工夫次第で作れることがわかり挑戦しました。

最初は、少し水分が多かった様で、かなりあっさりの納豆になりましたが、その後は市販とほぼ同じレベルの納豆が失敗なく作れるようになりました。

では、早速、作り方をご紹介いたします。


フィリピンの公共市場で大豆1Kg 55ペソ(約128円)ととても割安感があります。1Kgで約8カップ(1カップ180cc)の大豆があります。
※大豆は「soybeans」、納豆は「fermented soybeans」です。

自家製納豆
3カップ分の大豆を水で良く洗って、かなり多めのろ過水に一晩(約12時間)漬けます。2倍以上の大きさに膨れます。あまり長時間漬けますと、腐る恐れがありますので注意しましょう。夜に漬け始めれば、朝から煮ることができますのでちょうど良いでしょう。
※圧力釜は「pressure cooker」です。

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蒸す方がおいしいと言われていますが、圧力釜の方が早いのでそちらを選択しました。まずは、蓋をあけたまま10~15分程度茹でます。灰汁を取るためです。
※灰汁は「lye」、浮き泡や浮きかすは「scum」です。

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お玉で灰汁を取りながら様子を見て、灰汁が出てこなくなりましたら、一旦ザルでお湯を捨て、再度水を入れます。灰汁を取りませんと、圧力釜から灰汁が噴き出してきますので必ず行います。
※水を切るザルは「colander」です。

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蓋をして圧力釜を加圧します。私の場合には、シュシュと音がする加圧が始まってから弱火で40分間煮ます。時間は、仕上がりの固さを見て、お好みで若干調整しましょう。
普通の鍋でもできますが、圧力釜の方が早いので、フィリピンの高いLPGの節約にもなります。
※LPGは、「liquefied petroleum gas」の略です。

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指でつまむと簡単に潰れる程度の少し柔らか目にします。最終段階で少し堅くなるためです。もしこの段階でまだ堅いと思った場合には、再度加圧して調整します。

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圧力釜の火を止めたら、保温のお湯と納豆菌の準備をします。私は、湯たんぽの代わりに土鍋を使うことにしました。6分目程度に水を入れて沸騰させます。
※納豆菌は「bacillus subtilis」「bacillus natto」ですが、難しい単語ですので「natto bacteria」「bacteria」やなどで良いと思います。
※土鍋は、「earthen pot」です。

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市販の納豆から、納豆菌を取り出します。私は市販の納豆(冷凍保存)の約半分を使いました。10粒程度ともっと少なくても良い様です。容器とスプーンを熱湯で殺菌します。納豆にお湯を少し(10~20cc程度)を入れて良くかき混ぜます。納豆が冷めない様に手早く行います。
※殺菌するは、「sterilize」です。

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圧力釜の納豆を、お玉を使ってタッパーに入れます。その後、タッパーの蓋少しずらして、お湯切りを行います。カップ焼きそばのお湯切りの要領です。お湯切りが済んだら、納豆菌が抽出して液ををスプーンで大豆の上に掛けて良くかき混ぜます。
※かき混ぜるは「stir」です。

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発砲クーラーボックスに紙袋などを引いて、鍋敷きに乗せた土鍋を入れます。土鍋でなくても、お湯を入れたペットボトル、湯たんぽなど保温できる物であれば何でも応用できます。熱い土鍋が発砲スチロールに直接触れると溶けてしまいますので、注意しましょう。
※(熱で)溶けるは、「melt」です。

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タッパーにキッチンタオルを被せて、土鍋の上に置きます。直接置くと温度が高くなり過ぎますので、紙袋や段ボールなどを間に入れてワンクッション置く様にします。納豆の発酵には、空気が必要ですので、タッパーの蓋を使用せずに、キッチンタオルを使用します。
※発酵は「fermentation」、発酵させるは、「ferment」です。

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発砲クーラーボックスの蓋を閉めて、40度前後の温度を保つ様にします。温度計などありませんので、2~3時間に1回、タッパーの底を触って温度を確認します。お風呂の温度程度ですが、多少の誤差は問題ない様です。最初は、大豆が熱いので、少し温度が高めですが、気にしなくて良いでしょう。
朝9時保温を始めれば、6時間後の午後3時頃に、土鍋を取り出して再度加熱します。この辺の時間は、タッパーの底を触って適当に判断します。
その後、6時間後の夜9時頃に、再度加熱したらそのまま朝まで寝てしまいます。
途中で混ぜた方が良いと言う意見と混ぜなくても良いと言う意見があります。どちらも試しましたが、仕上がりは変わりませんでしたので、今は混ぜないことにしました。
※温度計は「thermometer」です。

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おおよそ20時間程度で発酵が完了しますので、朝起きれば確認します。その辺の時間もだいたいで問題ないと思います。

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大豆を確認すると表面にうっすらと白くなっていれば発酵が成功です。少し試食して、納豆の味になっているかどうか確認しましょう。

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1~2時間室温で冷ましてから、冷蔵庫で熟成させます。長く室温に置いておくとアンモニア臭が発生しますので、注意しましょう。冷蔵庫の熟成時間は半日から2日までといろいろな意見がありますが、朝に熟成が終わりますので、翌日の朝まで熟成させれば十分ではと思います。
※室温は「room temperature」です。
※熟成する、熟成させるは「mature」です。

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熟成が完了すると少し乾燥して硬くなります。この段階で粘りがかなり出て市販の納豆とほぼ同じ味になっているはずです。
※粘りは「stickiness」、ねばねばとするは「sticky」です。

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冷蔵庫でそのまま1週間程度は保存できます。もう少し長く保存したい場合には、小さいタッパーに小分けして、冷凍保存します。1か月以上は問題なく保存できます。

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納豆には、なぜか辛子を入れるのが常ですが、和食ですのでワサビを入れて食べたところ、辛子よりもずっとマッチすることがわかりました。今は、ワサビ、刻んで冷凍保存したネギ、刻みのりを混ぜて、麺つゆを少し掛けて食べています。
※ワサビは「wasabi」または、「Japanese horseradish」です。


納豆 Q&A

Q1.納豆の栄養は?
なんと言っても良質のタンパク質が豊富にあります。
詳細は下記サイトをご参照ください。
納豆の栄養価 | おかめ納豆 タカノフーズ株式会社

Q2.納豆の効能は?
効能はたくさんありますが、ダイエット、整腸作用、血液をサラサラにするが魅力的です。
詳細は下記サイトをご参照ください。
薬味と効能 | おかめ納豆 タカノフーズ株式会社

Q3. 納豆の美味しい食べ方は?
個人の好みもあると思いますが、納豆だけを食べる方法が一番美味しいと思います。朝食に納豆だけ、ダイエットの夕食に納豆だけを食べます。また、ご飯と一緒に食べる場合でも、炭水化物の多いご飯を少しにして納豆をいっぱい食べる方が健康にも良いでしょう。

Q4. 納豆を使った料理は?
納豆本来の味を保つ料理が好きです。私のレシピは簡単なこれです。

納豆どんぶりの味つけ半熟卵とのり添え
納豆どんぶりの味つけ半熟卵とのり添え

特にこれなどは、とても良いアイデアだと思います。
納豆たまご味噌 by ドキンたん [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが162万品

その他のレシプは下記サイトをご参照ください。
納豆 レシピ 362品 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが162万品
納豆を使ったレシピ – 簡単プロの料理レシピ | E・レシピ

Q5.納豆は混ぜると美味しくなるの?
栄養価には影響がない様ですが、混ぜることで、よりまろやかになります。数百回も混ぜることは面倒ですので、50回程度混ぜて食べています。醤油は、良く混ぜた後に入れて、さらに混ぜる方が良い様です。
詳細は下記サイトをご参照ください。
納豆、ベストの混ぜ方は? 1万回混ぜると…

Q6.納豆菌はどうするの?
最初は市販の納豆から抽出しましょう。自作の納豆から、再度抽出すると悪いバクテリアが混じって良くないと言う意見があります。問題なく再利用しているという意見がありましたので、自作納豆から納豆菌を抽出して使っていますが、今のところ問題ありません。失敗しましたら、異臭がしますのでわかるでしょう。
ただ、定期的に市販の納豆を使う様にする方が良いでしょう。4パックを買って、1回に半分を使うと8回は抽出できます。
また、日本で納豆菌を購入する方法もありますが、少々高いです。

Q7.自家製納豆のコストは?
大豆1Kg 55ペソ(約128円)です。秤がありませんので正確にはわかりませんが、仕上がりで2Kg程度になります。市販納豆(1パック約50g)の40パック分となりますので、1パック当り約3.2円となります。
このコストにはろ過水、ガス代は計算には含めれていませんが、それらを勘案しましても1パック当り4円以下ではと思います。


日本での市販納豆が4パックで100円としますと、1パック当り20円となりますので、自家製ですと5分の1程度のコストとなります。

フィリピンでは市販納豆が4パックで233円ですので、1パック当り約58円。自家製ですと14.5分の1以下のコストとなります。驚きのコストパフォーマンスです。

今では、コストが安くなった分、1日2回、1回100g(市販の4パック分)を食べています。

日本で買うやや高い大豆ですと、どの程度の製造コストになるか、是非、計算してみてください。

Would you like to try to make fermented soybeans, natto?

See you next time!

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